תוסס · תסיסה איטית
איך אנחנו מכינים כרוב מותסס ב-21 יום
כרוב מותסס הוא כרוב שהחמיצות שלו נוצרת מתסיסה לקטית טבעית, לא מחומץ שמוסיפים מבחוץ. שלושה שבועות מהכרוב לצנצנת. שש פעולות, בלי לדלג על שלבים, וכד חרס מסורתי שעושה את העבודה ברקע. למה אנחנו עובדים ככה? קראו את הסיפור שלנו.
01כרוב טרי
ביום ראשון בבוקר אנחנו בוחרים כרוב לבן מהשוק, ראש כבד ודחוס עם עלים חיצוניים נקיים. כשמרימים אותו ביד הוא צריך להרגיש מלא, קריר ויציב, לא רך ולא עייף.
אנחנו מחפשים כרוב פריך ולא מתוק מדי, כי הוא משחרר נוזלים נקיים ונותן טעם מאוזן יותר. את הליבה ואת העלים הפגועים מוציאים לפני שהכרוב פוגש מלח.
02חיתוך ידני
ביום שני אנחנו מניחים את הכרוב על קרש עץ וחותכים אותו ביד בסכין חדה. החיתוך דק אבל לא דקיק, כדי שהרצועות יישארו פריכות גם אחרי שלושה שבועות בכד.
חיתוך ידני שומר על המבנה של הכרוב ומאפשר לנו להרגיש כל ראש בנפרד - אנחנו מרגישים אותו בידיים וממליחים בהתאם.
03המלחה
הכרוב נכנס לקערה רחבה עם מלח הימלאיה ורוד. אחרי כמה דקות של ערבוב ולחיצה הוא מתחיל להבריק ומשחרר נוזלים משלו.
המלח מושך מים מתוך התאים ויוצר את הסביבה שבה חיידקי החומצה הלקטית עובדים. בלי מי מלח שמכסים את הכרוב, אין תסיסה נקייה, ויש סיכון לקלקול.
- 04
הכד
אנחנו אורזים את הכרוב המלוח לתוך כד חרס מזוגג, שכבה על שכבה. מעליו עלה שלם ומשקל אבן, עד שכל הרצועות שוקעות מתחת למי המלח.
סביב המכסה יש תעלת מים: הגזים יוצאים, האוויר נשאר בחוץ. החרס שומר על טמפרטורה יציבה, והתסיסה מתקדמת לאט מתחת לזיגוג, שלושה שבועות בלי שנפתח את הכד אפילו פעם אחת.
0521 יום
בימים הראשונים שומעים ורואים בועות קטנות, והריח נעשה חמוץ וירוק. בשבוע השני החמיצות מתבססת, ובשבוע השלישי הטעם נהיה עגול יותר ופחות חד.
ה־pH יורד בהדרגה ומתייצב סביב 3.6, אבל המספר הוא רק חלק מהסיפור. אנחנו מחכים 21 יום כי לפני זה הכרוב עדיין חד מדי, כאילו לא סיים להתיישב.
06סדרה חיה
כשהסדרה מוכנה אנחנו מעבירים את הכרוב לצנצנות זכוכית, עם מי המלח מהכד. סוגרים, ושמים בקירור. שם התסיסה ממשיכה, לאט ובשקט.
אורזים את כל מה שהכד נתן באותה סדרה ונכנסים מיד לקירור. הקירור מאט את החיידקים, אבל לא מעקר אותם. לכן הכרוב נשאר אוכל חי.
התהליך
שלושה שבועות, לא טריק
ביום הראשון הכרוב עוד נשמע כמו ירק. אחר כך מתחילות בועות, הריח מתחדד, ומי המלח מקבלים אופי משלהם. התסיסה הלקטית עובדת בשלבים - קודם החמצן יורד, אחר כך החמיצות מתבססת, ובסוף הטעם מתעגל.
לכן אנחנו לא עוצרים אחרי שבוע. שלושה שבועות הם לא קישוט בסיפור. זה הזמן שבו הכרוב מפסיק להיות רק חמוץ ומתחיל להיות מוכן.
שבוע 1
חמצן יורד
בועות ראשונות. הכרוב משחרר נוזל ומתיישב מתחת למי המלח.
שבוע 2
חמיצות נבנית
הטעם הופך חמצמץ. עדיין חד יחסית.
שבוע 3
מתעגל
החמיצות מתייצבת והטעם נעשה שלם. ערך החומציות (pH) נמדד לפני אריזה.